お客様のために「ひとり」を積極的かつ戦略的に保つ工夫

昨日、ひとりオーガニックバー、『たまにはTsukiでも眺めましょ』の厨房に立ってきました。
ひとりであることの意味を改めて感じた次第です。

※たまTsukiにて　iPhone X

『たまにはTsukiでも眺めましょ』厨房体験

昨日、18時から21時半、『たまにはTsukiでも眺めましょ』の厨房に立ってきました。
といっても料理をつくるわけではなく、やるのは、ドリンクを出す、コップを洗う、注文をとる、トークする（笑）などといったことだけです。

厨房を体験したのは2度目。
目的は、3/26にお店を借りて、日中、夜と丸1日セミナーをやるため、お店でのドリンクの出し方、オペレーションを学ぶためでした。
（いずれも定員となりました。夜のセミナーは当初ドリンクを出す予定はありませんでしたが、おいしい日本酒、ビールなどを出す予定です）
前に体験したのは、もう2年ほど前なので、再度体験させていただいたわけです。

また、
・飲食店を体験するため
・今月末であえて閉店するため、混み合っており、多少助けになればということ
という目的もあります。

ひとりのメリット、誰かを介することのデメリット

このオーガニックバー『たまにはTsukiでも眺めましょ』は、2018年3月31日で、14年の幕を閉じます。

2014年にこの本に出会い、お店に行き、田んぼに行き、一緒にセミナーをやり（2014年、2017年）、お店に通いつつ、親しくさせていただきました。

お酒にそれほど強くなく、夜が弱い私が、行ってみたいと思ったお店です。
かつ、ひとりでバーに行ったはじめての店であり、人生で唯一になる可能性もあります。

この『たまにはTsukiでも眺めましょ』は、
・週休3日　土日月（この3月は、日月が休み）
・髙坂 勝さんが、あえて「ひとり」でやっている
というお店です。

雇われない雇わない生き方をしている者同士、意気投合しました。
飲食店も、人を安い長く雇い、拡大していくのが主流ですし、私の税理士業界も同様です。
そんな流れに乗らず、あえてひとりを選んでいます。
尊敬していますし、かつライバル（好敵手）です。
2018年3月にお店をあえて閉じることを聞いたとき、「う、やられた」と思いました。
その選択を私はできていないからです。

ライバルとは、話をする、同じ場にいるだけでも学びになるというのも、今回厨房にたった理由でもあります。

そして、「ひとり」のメリットを改めて感じました。

注文も自分ができる

昨日は、私が注文をとり、ドリンクを出していましたが、ひとりでやっていれば、この注文やドリンクを出すことも自分でできます。
もちろん、通常はひとりでできる範囲（最大15席）でされているので問題はありません。

注文の段階でお客様と接することができ、挨拶ができるのは、お互いにとってうれしいことです。
店主の顔が見えない、会えたとしても帰るときのみということが多い中、これは違いになりえます。

コミュニケーションロスがない

注文をとり、伝票を書き、髙坂さんに伝えるという流れで、多少なりともロスはありました。
間違えるということはないにしても、時間のロスはあります。
もし、メニューについて質問されても私には十分答えられなかったでしょう。
（それなりに通っているので、おすすめやメニューの内容はわかりますが）

日本酒で注文が入り、それが在庫切れのものがありました。
これも、注文を受けた私の段階ではわかりません。
ひとりでやっていれば、注文を受けたときにすぐにそれを伝えることができます。
もちろん、在庫の有無をスタッフに伝えるということもできるのでしょうが、それはそれでロスです。
（私が慣れていない、スポットであることを差し引いても）

とっさの対応ができる

とっさの対応も、スタッフではできません。
髙坂さんは、歌も好きで、お客様に歌を送ることがあります。
昨日も、奈良からいらっしゃったお客様（歌うことが好き）が帰るときに歌いはじめました。

そのときに、新たにお客様がいらっしゃり、「どうするのかな？」と。
もちろん、髙坂さんはそのときにとっさの判断をしていました。
それは、歌を続けるということ。

そのまま歌を続けていたので、ちょっとドキドキしていましたが、常連のお客様で、そういうものだとわかってらっしゃる方だったのです。
もし、私がそのお客様と同様の場だったとしても「あ、歌ってる途中だ」と同じように歌が終わるまで待っていたでしょう。
これが、普通の店だったら、客がきてるのになんてことだ！と怒るかもしれません。
自分をわかっていただき、ひとりだからことなしえることでしょう。

その他、
・お客様からいただいた豆腐をその場でお客様に出す
・特別な食材やお酒があったので、おすすめして出す
・私にビールを出してくれる（笑）
など、ひとりだからこそのとっさの対応がやまほどありました。

予約の電話で、「今から大丈夫ですか？」というのも、自分でとるのでとっさに対応できます。
まあ、これもシステム入れてしくみをつくればできるかもしれませんが、その分のコスト（時間・お金）もかかりますし、満員のときや遅い来店など微妙なさじ加減はできません。

自分に最適化できる

注文をとるときに、席ごとの紙に書いていく流れです。
ボードにその紙をマグネットでとめています。
ふと思ったのは、感覚が逆だなということ。

厨房から見て、
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テーブル　　テーブル　テーブル

カウンター席×7
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という配置なんです。
ボードにとめている紙は、
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カウンター席×7

テーブル　　テーブル　テーブル
ーーーーーーーーーーーーーーーーー
という配置でした。

これは髙坂さんが長年やってきた方法で、最もやりやすいもののはずです。
それに異論があるわけではなく、感覚の問題として、私だと、
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テーブル　　テーブル　テーブル

カウンター席×7
ーーーーーーーーーーーーーーーーー
と紙を置きたいところです。
（何か理由があるはずなので、今度会ったときに聞いてみようかと。）

こういった感覚、好みの違いは、誰にでもあるもので、雇われているからそれに従わなければいけないことが多いでしょう。
ここにもやはりロスがあるものです。

私が今やっている仕事の方法も、誰かにやってもらうとすると、「え、なんで」や「やりにくい」というものがあるでしょうが、ひとりだからこそ、そのロスを考えなくてもすみます。

そもそも独立した理由の1つは、自分の感覚にあった仕事のやり方でやりたいというものでした。

自分に合ったお客様に会える

昨日、来店されたお客様は、常連の方、2回めの方、はじめての方様々でした。
共通点は、髙坂さんを知ってること、髙坂さんに会いに来ていること。
もちろん、おいしい料理とお酒を楽しむという目的もありますが、その場の雰囲気、髙坂さんとの話（歌もあるかも）、そして、同じような人が集まる場を楽しむためにいらっしゃっています。

勝手にといったら変かもしれっませんが、このお店では初対面でも勝手に話し始めます。
それは髙坂さんが本やブログでメッセージを発しているからです。
「生き方を変えよう」と。
現状の働き方を変えたい、生き方を変えたいという方が集まり、その話題で盛り上がります。

のどの渇きをうるおすためだけ、おなかを満たすためだけに来る方はいません。
これが「ひとり」のよさです。
個を出せば、よかれあしかれそれのみで判断され、選ばれ、自分に合ったお客様に会えます。

昨日は、そういった場を目の当たりにし、改めてひとりっていいよなと感じた次第です。
人を雇って任せてしまうと楽なんでしょうが、そのよさがなくなります。

お客様のためにも「ひとり」を保つ工夫

「ひとり」にはデメリットもありますし、組織は組織のよさがあります。
自分がどっちを選ぶかです。
「ひとり」を選んだ場合、その選択を信じることができるか、自分を信じることができるか、ブレないかというのが欠かせません。

・ひとりだと気楽
・仕事が少ないからひとり
・自由にできる
というくらいだと、ブレる可能性もあります。

気楽にやるなら人を雇う方法もあるでしょうし、仕事の量で考えていたら仕事が増えたら人を雇うことになるでしょうし、自由にやるならそれこそ任せきってしまったほうがいいでしょう。

そうではなく、私は、お客様のためにも「ひとり」を保つようにしています。
上記のひとりのメリットは、お客様への貢献につながるものです。

その貢献を続けるためにひとりを選んでいます。
そうでないと「独立11年目でもひとり」なんてできません。

万が一、気に入っていただいた場合に、
・別の担当者をつける
・担当講師が変わる
・自分以外の人が書く
となったら、話はまた違ってきます。
「別の人でもいいよ」というなら、ひとりしごとの場合は、そもそも自分の仕事・お客様じゃありません。
自分でなければダメというくらいの位置づけでないと、十分貢献できず、大手や中小企業、AI・IT・ロボットにとって替わられます。

だからこそ、ひとりを積極的かつ戦略的に保つ工夫が必要なのです。
『たまにはTsukiでも眺めましょ』だと、
・営業日が限定、ランチはやらない
・ひとりでできる広さ
・ひとりでできるメニュー数
・ひとりでできる料理（手間がかかりすぎるものを入れない）
・ひとりでできるよう効率化
などをされています。
何かしら工夫しないと、ひとりを保てません。

私も次のような工夫をしています。

1　仕事量のコントロール
2　ひとりでできる仕事を増やす
3　徹底して効率化する

営業時間、店舗などといった制限がない以上、積極的に制限しないと仕事はすぐ増えるものです。
ひとりでも完結する仕事、話す仕事や書く仕事を増やしているのは、ひとりを保つためでもあります。
そして、効率化。効率化しないとひとりは保てません。

人を増やしていくのも難しいのでしょうが、ひとりを保つのもそれなりの難易度であり、覚悟が必要です。
それでも、ひとりを選ぶ価値があるなら、お客様により貢献できると感じるなら、ひとりを選んでみましょう。

 

 

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【編集後記】

昨日は、個別コンサルティング。
北海道からお越しいただいた方でした。

東京はあいにくの雨と寒さだったのが残念です。

【昨日の1日1新】
※詳細は→「1日1新」

浜松町　会議室
浜松町　上島珈琲

【昨日の娘日記】

昨日の午前中出かけようとしたのですが、寝てしまい・・しかもぐっすり。
タイミングが難しいものです。